Для получения собственно игристого вина, т.е. вина, насыщенного углекислым газом, который при откупоривании бутылки высвобождается, образуя многочисленные пузырьки, и делает вино игристым, необходимо запустить вторичного брожения. Применяется несколько методов.
Наиболее известным и распространенным является традиционный метод или «Метод Шампанского». В этом случае в базовое кюве добавляются сахар и дрожжи, после чего оно разливается в бутылки. Далее следует процесс ремюажа или избавления игристого вина от осадка. Бутылки с вином помещаются в специальные стойки, где они находятся в положении горлышком вниз и под углом в 45⁰. Ежедневно бутылки поворачивают вокруг своей оси на определенное количество градусов и в результате осадок дрожжей скапливается на пробке. Потом горлышко бутылки вместе с осадком замораживается, бутылка откупоривается и происходит выброс дрожжевого осадка. Этот процесс называется дегоржажем. Бутылка доливается свежим вином и сиропом для регулирования объема и уровня сахара в вине и закупоривается.
«Фамильный метод» - метод, применявшийся еще до введения дегоржажа. Вино в бутылках в этом случае мутное.
«Метод transversage». Вино, произведенное традиционным способом, собирается из бутылок в большой резервуар, из которого разливается по бутылкам больших и маленьких размеров (от сплит объемом 187,5 мл до Иеровоам объемом 3 л).
При производстве игристых вин «Методом Шарма» вторичное брожение происходит в резервуарах для брожения, сделанных из нержавеющей стали. Вино в них находится под давлением. Затем вино охлаждают и под давлением разливают в бутылки.
Для производства самых простых и дешевых игристых вин применяют способ введения углекислого газа непосредственно в вино, аналогичный способу производства газированных напитков. В этом случае процесс вторичного брожения исключается.