Коньяк производится из винограда белых сортов. Сорта винограда, разрешенные для производства коньяка строго оговорены законодательством. Сорта разделены на основные и дополнительные. К основным сорта относятся: Уни Блан, Коломбар. Фоль Бланш, Жюрансон Блан, Семильон, Монтиль, Мелье Сен-Франсуа,. Доля основных сортов должна составлять 90 % общего объема. 10% может приходиться на сорта Фолиньян и Селект.
В настоящее время реальная ситуация такова, что выращивается преимущественно Уни Блан. Этот сорт занимает более 90% всех площадей виноградников, и исходя из этого следует признать что коньяк сейчас производится по существу из одного сорта винограда. Для ягод Уни Блан характерен нейтральный вкус, очень тонкий аромат. Сорт устойчив к болезням и вредителям. Вино, получаемое из Уни Блан имеет высокий уровень кислотности и невысокую крепость, оно может сохраняться в процессе ожидания дистилляции без добавления консервантов. Это как раз те характеристики, которые необходимы для дальнейшей перегонки и получения о-де-ви требуемого качества.
Сбор винограда в регионе проходит в октябре. Сбор может осуществляться вручную, но большинство хозяйств используют машины.