Кальвадос производится в соответствии с системой АОС (Appellation d’Origine Controlee), означающей «наименование, контролируемое по происхождению.
Весь жизненный цикл кальвадоса проходит в одном апелласьоне и правилами регламентируют все вопросы производства, начиная от географических территориальных границ, состава почв и всех процессов выращивания винограда, через приготовления сидра, перегонку, выдержку до розлива в бутылки.
Сейчас существуют три апелласьона кальвадоса: АОС Calvados, AOC Calvados Pay d'Auge, АОС Calvados Domfrontais. Состав апелласьонов сложен, границы не совпадают с границами территориально –административного деления. Основные дапартаменты, входящие в состав апелласьонов – это: Кальвадос, Эр, Манш, Приморская Сена.
Апелласьон AOC Calvados Pay d'Auge – первый апелласьон кальвадоса и действует с начала 40-х годов прошлого века. На территории находятся 60 аламбиков шарантского типа, работают около 10 дистиллерий и зарегистрировано 40 крупных и 2500 мелких производителей. На апелласьон приходится 25% всего производимого кальвадоса, хотя территория апелласьона невелика и включает в себя восточную часть департамента Кальвадос и несколько прилегающих областей. Интересна геология территории, так как она приходится на стык гранитных материковых плит с меловым поясом осадочных пород.
По правилам апелласьона в садах должно быть не менее 20% местных сортов яблонь и из них 70% горьких или горько-сладких. Из всего многообразия сортов яблок в Пэй д’Ож рекомендовано к выращиванию всего 48 сортов. Ферментация длится не менее шести недель, перегонка в аламбике шарантского типа и должна быть обязательно двойной. Выдержка в дубовых бочках не менее двух лет. Как правило, спирты подвергают очень длительной выдержке.
Кальвадосы Пэй д’Ож отличает глубокий насыщенный аромат, тонкий вкус и продолжительное послевкусие.
Также в Пэй д’Ож в некоторых хозяйствах по традиционной технологии производится фермерский кальвадос.
Апелласьон AOC Calvados обрел свой статус в 1984 году, объединив в себя департаменты Кальвадос, Манш, Орн и определенные части департаментов Эр, Майенн, Сарта, Эр и Луар. В апелласьоне работает почти сотня аламбиков и около 20 дистиллерий и зарегистрировано около 400 крупных и 6000 мелких производителей. АОС Calvados производит 74% всего кальвадоса.
Правила апелласьона ограничивают применяемые сорта яблонь и груш и определяют терруары, на которых могут быть расположены сады. 20% деревьев в составе сада должно быть местных сортов, из них 70% быть горько-сладкими.
Перегонка сидра может быть двойной, а может быть и одинарной. Разрешено применять перегонные аппараты любого типа. На практике чаще применяются ректификационные колонны. Выдержка в дубовых бочках должна проводится не менее двух лет.
Апелласьон АОС Calvados Domfrontais появился в 1997 году вблизи города Донфрон и включает частично департаменты Орн, Манше и Майенне. По занимаемой площади и по количеству производимого кальвадоса (всего 1%) этот апелласьон самый маленький. На территории работает 20 аламбиков для прямой перегонки, 5 крупных и 1500 мелких производителей.
Правилами апелласьона разрешается помимо яблок использовать груши, причем их доля может достигать 30%. А в садах груши могут составлять 15% всех деревьев. 70% всех деревьев должны быть горько-сладкими.
Использование груш позволяет выпускать кальвадос с ярким и насыщенным фруктовым ароматом. Груши отличаются повышенным содержанием сахаров, редким набором органических кислот и эфирных масел и дубильных веществ. Кальвадосы апелласьона можно узнать по терпкому и вяжущему вкусу.
Правила апелласьона предписывают непрерывную перегонку сидра и грушевки и выдержку в дубовых бочках не менее трех лет.
В Нормандии производят еще один вид алкогольного напитка Поммо (Pommo). Это сладкий напиток крепостью 16-18 % об. Готовится он их двух третей яблочного сусла и одной трети кальвадоса. Появился этот напиток тогда, когда в яблочный сок для предотвращения его порчи стали добавлять кальвадос. В 1991 году поммо был официально признан, получил свой апелласьон. Поммо выдерживается полтора года в дубовых бочках. Его вкус можно описать как сложный, комплексный вкус с оттенками яблока, чернослива, меда и карамели.
Если вернуться к административному делению Нормандии и соотнести с ней выпуск кальвадоса, то можно сказать что в Кальвадосе производят лучший кальвадос и кальвадос Пэй д’Ож. На западе Департамента Эр производят кальвадос Пэй д’Ож и АОС Кальвадос. Департамент Манш выпускает АОС Кальвадос. Орн и Донфрона выпускают кальвадос Донфронте. Департамент Приморская Сена также выпускает АОС Кальвадос.