Коньяк и Арманьяк - крепкие спиртные напитки бренди, производимые во Франции. Но необходимо сказать о различиях на всех стадиях производства каждого из напитков. Эти различия существовали традиционно, но к настоящему времени все особенности производства коньяка и арманьяка закреплены законодательно. Они выпускаются в соответствии с системой АОС («наименование, контролируемое по происхождению»).
Для коньяка и арманьяка закреплены разные регионы производства. Коньяк производится в регионе, расположенном на территории департаментов Приморская Шаранта, Шаранта, Дордонь и Де-Севр. Регион состоит из шести субрегионов, зон (апелласьонов) производства коньяка: Гранд Шампань, Пти Шампань, Бордери, Фэн Буа, Бон Буа, Буа Ординаре. Эти территории находятся вблизи города Коньяк. Это же имя присвоено и производимому напитку. Регион расположен вблизи атлантического побережья Франции и имеет выход к морю.
Арманьяк производится в Гаскони, в АОС области «Armagnac». Регион разделен на субрегионы, которых три: Нижний Арманьяк, Арманьяк Тенарезе и Верхний Арманьяк. Располагается регион на юго-западе Франции, на внутренних территориях и выхода к побережью не имеет.
Коньяк с исторической точки зрения младше арманьяка. Начиная производить коньяк, виноделы уже могли опираться на существующий опыт.
Есть различия и в сортах винограда, из которого делают эти напитки.
Вино для производства коньяка должно содержать 90% Уни Блан, Фоль Бланш и Коломбар и 10% дополнительных сортов. В настоящее время практически единственным основным сортом является Уни Блан.
Для производства арманьяка чаще используют сочетания о-де-ви, полученных из Уни Блан, Фоль Бланш, Коломбар, Бако 22А.
Для производства коньяка может быть использован только метод двойной дистилляции. При первый перегонке получают спирт-сырец. Во время второй перегонки выделяют «тело» или «сердце» спирта путем отделения первой наиболее летучей фракции и последней, более тяжелой и придающей спиртам нежелательные вкусовые оттенки.
В производстве арманьяка такого строгого ограничения на процесс дистилляции не налагается. Традиционно чаще применяется однократная дистилляция.
Дистилляция коньячных спиртов осуществляется в перегонных кубах, называемых шарантскими или коньячными аламбиками. Аламбик состоит из медного нагревательного котла объемом не более 3000 литров, колпака, отводной трубки, емкости для подогрева вина и змеевика. Производственный цикл длится сутки, включая время на «перезагрузку» аламбика для второй дистилляции.
Арманьячные спирты дистиллируются в специальном арманьячном аламбике. Он имеет меньшие размеры, более вытянутую конфигурацию и работает в непрерывном режиме.
Выдержка в дубовых бочках придает дистиллированным спиртам или иначе о-де-ви, красивый цвет янтарных оттенков, ароматический и вкусовой букеты.
Старение коньяка проходит в бочках из лимузенского дуба. Характерной чертой этого старения являются тона ванили. Объем бочек варьируется от 270 до 450 л. Минимальный срок выдержки составляет два года.
Арманьяк выдерживается в бочках объемом 400-420 л. Выдержка не может быть менее двух лет.
В настоящее время введена категория «белый арманьяк» в которую входят спирты, которые не проходили старения в дубе.
Смешивание двух и более выдержанных коньячных спиртов позволяют производить продукцию определенных характеристик, узнаваемую продукцию того или иного коньячного дома. Смешивание не является самоцелью, определенный цвет, аромат и вкус коньяка – вот главная цель.
Арманьяк готовят также путем смешивания различных выдержанных спиртов. Могут, однако, быть выпущены миллезимы или винтажные арманьяки (арманьяк одного определенного года урожая).
Для потребления коньяка существует специальный коньячный бокал, называемый «снифтер». Он имеет широкую тюльпанообразную форму, в которой площадь соприкосновения содержимого с воздухом относительно велика а широкое дно позволяет согреть напиток руками, что позволяет в полной мере раскрыться коньячному букету.
Арманьяк, содержащий больше эфирных веществ, при дегустации должен иметь температуру ниже окружающего воздуха, поэтому используется бокал на высокой ножке.
Коньяк – французский продукт, идущий, в основном, на экспорт. Основные потребители коньяка – США, Китай, Сингапур, страны Европы. Он является полномочным представителем и послом Франции во всем мире.
Арманьяк широко потребляется французами. В этом есть доля исторически сложившейся традиции, когда арманьяк просто очень трудно было доставить к морским портам и внешний рынок был завоеван коньяком.