Территория современной Франции до н.э. была населена племенами галлов. В I веке до н.э. земли были завоеваны римлянами. Римляне принесли с собой умение выращивать виноград и получать из него вино. Во второй половине I века н.э. виноградники уже были в долине реки Шаранты.
В средние века виноградники вина производилось уже в достаточном количестве для того, чтобы торговые суда вместе с основным грузом соли могли взять на борт и несколько бочонков вина. О-де-ви с берегов с берегов Шаранты начали вывозить в середине XVI века. К этому времени дистилляция уже была освоена и широко применялась, были обнаружены чудесные свойства выдержки в дубовых бочках.
Но история производства коньяка неотделима от истории государства да и всей Европы в целом. На виноделии сказывалось все. В древние времена нашествия викингов уничтожали виноградники. Во времена средневековья эти регионы были причиной споров и ареной постоянных раздоров и битв французских и английских феодалов. После победы Франции в Столетней войне виноградарство, как и вся Франция, было разорено. Англия стала закрыта как рынок сбыта для французских вин. На восстановление требовались долгие годы тяжелого, упорного и кропотливого труда по восстановлению отрасли. В XVI и XVII разделение населения страны по религиозному принципу и волны гонений на протестантов неминуемо отражались на всей жизни региона. Времена Наполеона с войнами, блокадами портов, поборами на нужды армии не сделали жизнь виноградарей и виноделов легче. Но производство бренди не прекратило своего существования, из всех уроков оно извлекало опыт, трудности закаляли и побуждали к еще большему упорству.
В 1715 году во Франции поселился Жан Мартель, приплывший сюда из Англии. Он занялся производством о-де-ви. Потом он был дважды женат на красавицах, которые к тому же принадлежали знатным и богатым коньячным домам. Его коммерческие дела шли успешно и организованный им Дом Martell, занимающийся торговлей бренди и другими крепкими спиртными напитками, существует с 1800 года до настоящего времени и является одним из самых крупных Домов коньяка. Примерно в это же время, в 30-е годы XVIII века, образуется другой Дом коньяка Remy Martin.
Это время становится этапом бурного развития производства бренди в окрестностях города Коньяк, в Шаранте. Экспорт вина почти прекратился. Из выращенного винограда получали кислое вино и перегоняли его на о-де-ви, которая была предназначена не для потребления, а на продажу. В это время о-де-ви становится очень популярным товаром. Большое количество производимых спиртов дало возможность для сравнения их качеств и характеристик. Спирты из окрестностей Коньяка были признаны наиболее тонкими и ароматными, обладающими лучшим ароматом и вкусом. Тогда и началось разделение продукции по территориям, на которой она была произведена, послужившее прообразом районирования, действующего в наши дни.
Большие Дома коньяка Remy Martin, Martell, Augier начинают продавать о-де-ви, выдержанную в дубовых бочках.
Ко времени 20-х годов XVIII века можно отнести и появление названия «коньяк» для спиртов, произведенных в окрестностях города Коньяк.
Во второй половине XVIII века появляются новые крупные коньячные Дома. Это «Ги Готье», «Джеймс Деламен», «Ричард Хеннесси». Происходит упрочения позиций коньяка на рынке Ирландии, Англии, Соединенных Штатов Америки.
Неурожаи винограда в конце 1780-х годов привели к падению качества коньяка. В бленды добавляли бренди из других регионов и продолжали именовать продукцию коньяком. В 1791 г. несколько крупных Домов коньяка приняли соглашение о присвоении наименования «коньяк» только для о-де-ви, произведенных в определенных районах около городов Сент и Ангулем. Это еще более повысило их престиж и явилось началом создания апелласьонов коньяка.
Многие из известных коньячных домов образовались в начале XIX в. Это Exshaw, Croizet, Courvoisier, Salignac, Menard, Chabasse, Bisquit, Marnier, Renault, Godet и другие.
В середине XIX века в производство был внедрен метод двойной дистилляции, который потом был законодательно закреплен как единственно разрешенный.
Историческое значение имеет декрет французского правительства от 1909 года. Декрет постановляет что коньяком может называться только крепкий спиртной напиток (о-де-ви), произведенный на территории, указанной законом.
Филоксера
В конце XIX века виноградники Шаранты не миновала участь виноградников всей Франции и всей Европы. Эпидемия филоксеры нанесла невосполнимый урон всему виноградарству.
Вредители, представляющие собой крохотных мушек, поселялись под землей, на корнях виноградных лоз, и питаясь ими губили огромные площади посадок. Филоксера была завезена из Америки вместе с саженцами и европейские сорта оказались совершенно беззащитными передней. На борьбу с этим бедствием были направлены огромные силы. Пытались бороться различными способами и средствами, но все безрезультатно. Выходом из этого бедственного положения оказалась прививка лоз европейского винограда на корни американских лоз, которые были устойчивы к поражению филоксерой.
Процесс восстановления сортов оказался очень длительным и кропотливым. Потребовались годы упорного труда по адаптации и районированию американских саженцев, прививке лоз, получению стабильных сортовых качеств винограда. Поменялся сортовой состав виноградников, так как некоторые сорта были ослаблены и уступили место более сильным. Победителем стал Уни Блан. Но даже и после победы виноградники Франции не смогли достичь былого величия. Площади виноградников сократились, многие хозяйства прекратили свое существование, были распроданы запасы старых спиртов.