Нормандия имеет свои отличительные черты по сравнению с другими регионами Франции. Одна из этих черт – яблоневые сады. Лето с достаточным количеством осадков и мягкая зима, присущие умеренному морскому климату создают оптимальные условия для выращивания яблок. Почвы, преимущественно глинистые и обладающие достаточной плодородностью, также являются гарантами успешного садоводства.
Яблоневые сады Нормандии – это сложный живой организм со своей историей, своим настоящим, и будущим. Множество факторов и причин влияют на его самочувствие и развитие. Для получения урожая хорошего качества и в достаточном количестве необходимо приложить немалый труд.
Традиционные нормандские сады представляют собой скорее луга с растущими на них огромными яблоневыми или грушевыми деревьями. Причем деревья растут редко, расстояние между ними равняется 10 метрам, т.е. на одном гектаре высаживалось 10 деревьев. В самых густых садах количество деревьев на гектар могло достигать 200 – 250 деревьев. Луговая трава под ними использовалась в качестве пастбища для коров. Молочные коровы являлись основным источником дохода для нормандских крестьян. Деревья в таких садах растут и взрослеют достаточно медленно. Яблоки появляются на них на пятый или шестой год. Пятнадцатилетние яблони развивают свои урожайность на три четверти, а в полную силу сад входит в возрасте восемнадцати – двадцати лет. Урожай яблок тогда достигает от ста до двухсот килограммов.
Настоящее время промышленного производства требует «промышленного», интенсивного садоводства. С 1980-х годов в садах Нормандии стали использовать новые нормативы. На гектаре теперь росло от 500 до 1000 деревьев, расстояние между ними сократилось до двух метров, сами деревья стали высотой пять – шесть метров. Свободное расположение деревьев в саду сменилось строгими рядами. Сад стал пригоден для машинной культивации. Яблони современного сада дают урожай в сто килограммов уже в возрасте семи – восьми лет.
Какие же сорта яблок выращивают в нормандских яблоневых садах. Считается что в Нормандии растет 9 млн. яблонь, что в Нормандии насчитывается 800 сортов яблок и есть сто сортов, встречающихся наиболее часто. Для производства сидра и кальвадоса используются специальные сорта и культивируют их преимущественно в Нормандии. Эти яблоки кардинальным образом отличаются от столовых сортов, употребляемых в пищу. Они мелкие, с толстой кожицей. Именно за счет нее сидр и кальвадос обретают все свои танины, ароматы, вкусы, тело и структуру.
Все многообразие существующих и применяемых для производства сидра и кальвадоса сортов делят на четыре основные группы: сладкие, горько-сладкие, горькие и кислые. Например, сладкие – Germaine, Rouge Duret, горько-сладкие – Bedan, Bisquet, Noel des Champs, горькие – Domaine, Frequin Rouge, кислые – Rambault, Rene Martin. При производстве сидра и кальвадоса никогда не используют какой-то один определенный сорт, как это может быть в виноделии. И никогда сидр и кальвадос не готовят из сортов, принадлежащих к одной из вышеперечисленных групп. Для настоящего напитка должны быть задействованы все возможности. Но тут необходимо правильно решить задачи о количествах, пропорциях, соотношениях, балансах. Долгих опыт нормандцев определил основные пропорции соотношения сортов. В самом общем случае они таковы: 40% сладких яблок, 40% горько-сладких и горьких и 20% кислых. Эти пропорции соблюдаются и при формировании сортового состава яблоневых садов.
Каждый тип сорта яблок дает свою составляющую букету. Сладкие сорта лежат в основе аромата и формы вкуса, горько-сладкие обогащают и расцвечивают вкус горьковатыми оттенками, горькие сорта передают дубильные вещества и делают напиток плотным, насыщенным, а кислые яблоки придают свежести и хруста.
Важной характеристикой для сорта является также время созревания, так как для сидра и кальвадоса должны быть использованы и ранние и поздние сорта яблок. В Нормандии ранними сортами считаются те, которые дают готовый урожай в середине сентября – начале октября. Средние по времени вызревания яблоки готовы в октябре, а поздние яблоки собирают с середины ноября до середины декабря. Современное технологичное садоводство внесло коррективы и в сроки созревания и сбора урожая. Специально подобранные, оптимальные сорта в технологичном саду позволяют собрать урожай к концу октября. Экономическая выгода в этом случае очевидна.
Приверженцы традиционного садоводства считают, что кальвадос, сделанных без поздних яблок, собранных в декабре месяце, нельзя считать классическим в полной мере. Но вопроса победы одного метода садоводства и производства сидра и кальвадоса над другим не стоит. Традиции и инновации существуют рядом. Это сосуществование только расширяет выбор, представляемый поклонникам прекрасного напитка.