Образование пузырьков и «вскипание» игристого вина происходит в момент, когда вино соприкасается со стенками бокала. Неровности стекла, мельчайшие частицы пыли становятся центрами образования пузырьков углекислого газа. Сначала формируются мельчайшие пузырьки диаметром около 20 мкм, по мере их увеличения они становятся плавучими, отрываются от дна бокала и поднимаются вверх. Поверхности они достигают имея диаметр, равный 1 мм. Средняя бутылка шампанского содержит 49 млн пузырьков. Эти пузырьки способствуют более быстрой доставке алкоголя в кровоток, тем самым ускоряя алкогольное опьянение.
Вина, произведенные в регионе Шампань, всегда имели тенденцию быть более «искристыми» чем остальные французские вина. Но в средние века это посчитали недостатком, и Дом Периньон, которому приписывают изобретение шампанского, получил задание найти способ избавляться от этих нежелательных пузырьков.
Англичане, экспортировавшие вина из Франции, первые отметили эту особенность вин из Шампани как положительную. Вино привозилось в Англию в деревянных бочках и разливалось в бутылки торговыми домами для продажи. Если зима в Шампани была холодной, то это могло приостановить процесс брожения и в вине оставалось какое-то количество сахара и дрожжей.
При транспортировке и розливе в бутылки процесс брожения перезапускался и в бутылке начинал образовываться и скапливаться углекислый газ. Когда бутылка откупоривалась, то в ней уже было шампанское. Здесь имело значение еще и то, что бутылки, выпущенные английским стекольным производством, были крепче французских, т.к. англичане использовали угольные печи в отличие от дровяных французских, и могли выдержать большее давление. Также англичане закупоривали бутылки пробками, аналогичными пробкам, которые использовались еще римлянами, но были незаслуженно забыты.
В 1662 году английский ученый Кристофер Меррет подробно описал процесс образования избыточного количества углекислого газа в вине при наличии остаточного сахара. Этот отчет явился одним из первых, описывающих, по существу, процесс получения игристого вина.
Интересно, что еще в Древней Греции и во времена Римской империи виноделы отмечали наличие пузырьков газа в вине. В некоторых случаях оно было чрезмерным и вино «вскипало». Природа этого явления была непонятна, и его связывали с фазами Луны и даже присутствием злых духов.